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リアルおせち おまけ

最後のおせち料理の話です。

なんといっても とと豆 は素晴らしい脇役です。
のっぺやお雑煮やなま酢にトッピングとして使うのですから。
とと豆2017
10月に仕込んでおいたイクラを塩を入れたお湯でゆでます。茹ですぎないようにふっくらと。
そうすると茹で卵のような味になるんですよ。たくさん作っておいて、塩水に入れておくと4-5日持ちます。

それから、
舞台裏、
舞台裏

とにかく材料、できあがった料理、たくさんあります。とてもとても冷蔵庫にしまいきれません。
なので、寒い北側の部屋を冷蔵室として使っています。
材料を入れて、
できあがった料理を鍋ごといれておきます。

お料理の話はこれでしばらく終わり。
あとは普通のブログに戻りますので、またよろしくお願いします。
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リアルおせち その9

もう少しで料理の話は終わりとなりますのでお付き合いを。
お雑煮2017

最期は新潟お雑煮をご紹介。

具材が「のっぺ」と似ているため
12月31日に「のっぺ」を作り、具材の一部を残しておいて
翌1月1日にお雑煮を作るというスケジュールが我が家では一般的です。
たくさんの具が入り、栄養満点!

材料:
大根10㎝くらい、にんじん半本、パックのたけのこ少し、
こんにゃく1/2枚、かまぼこ1/2本 焼き豆腐1丁
塩引き鮭2切れ、鶏肉100グラム
ほんれんそう、せり ネギ(これらはお好みで量を加減して)
トッピング;
 ととまめ(イクラを熱したもの、「のっぺ」の時に多めに作っておく)

作り方:
1、鮭がなま臭く、子供たちが食べようとしなかったので
皮と骨を取り一口大に切り熱湯をかけて湯通ししておきます。
こうするとなま臭さが軽減します。
根菜はすべて拍子切りします。
ネギは斜め薄切りにします。
2、だし汁にネギ、ほうれんそう、せり以外をすべていれて煮ます。
3、味を見ながら塩を加えていきます。のっぺもそうですが塩引き鮭を使うので
塩分がでるのです。酒、みりんを隠し味程度に使用します。
しょうゆは色を付ける程度70mlくらい入れます。
4、最後にほうれんそう、せり、ねぎを入れてちょっと煮たらできあがり。
5、トッピングは昨日「のっぺ」を作るとき作っておいた「ととまめ」をお好みで。

詳しくは2011.1.6のブログをどうぞ。写真付きです。

リアルおせち その8

のっぺ
その独特な名前、音、、、、
新潟が世界に誇る料理。だと思う。

のっぺ2017

材料:

具材グループ;
さといも6個、にんじん1本、パックのたけのこ1個、れんこん200グラム、
ぎんなん1缶
こんにゃく1/2枚、かまぼこ1/2本(こんにゃく、かまぼこは翌日のお雑煮に使います。)

だしグループ;
 塩引き鮭2切れ、鶏肉150グラム、乾燥貝柱4個、干しシイタケ6個

トッピング;
 ととまめ(イクラを熱したもの、鳥の目のように見える)

キーワード;スピード

作り方:
干しシイタケ、貝柱は水にいれて戻しておく。戻し汁は捨てないで使う。
具材すべて、鶏肉、鮭、干しシイタケを一口大に切っておく。乱切りのように。
法事に使うときは拍子切りにする。貝柱はばらばらにする。

この時の下ごしらえは以下
下ごしらえ
レンコンは酢水につける。
こんにゃくは熱湯に通す。(くさみを取るため)
たけのこは熱湯に通す。(くさみを取るため)
鮭は皮は入れない。骨をなるべく取っておくとよい。湯通し。

だしグループを火にかける。だし汁を使う。だいたい300ml位。
だしを煮る
火が通ったら、具材を一気にいれる。ここから勝負。

具材投入
水分量はひたひた位、沸騰したら、味をみながら調節、
酒50ml、みりん50ml、砂糖大さじ2~3、塩少々
最後にしょうゆ40ml位
甘めがおいしい。
味が決まるまで5分くらいかかる。
ここから3分くらい煮て火を止め蒸らす。

つまり、里いもがまだ固いくらいで余熱で仕上げます。
火が通りすぎて里いもがぐちゃぐちゃになってしまうのを防ぐためです。

トッピング作りですが、
10月に作って凍結保存してあった、イクラを使います。
ととまめです。
イクラを濃いめの塩水をつくりゆでます。ここで必要なのは浸透圧の概念。
等張液、ないしは高張液でないと卵がハレツして壊れてしまうからです。
ととまめはお好みでのっぺにのせます。
詳しくは2011年1月のブログを見てみて!

リアルおせち その7

もう少しで終わりますので、ご辛抱を。
お正月に決まって作る漬物類です。
漬物達

切干漬け(右)
私の実家のレシピ
1、3週間くらい前に大根1本と横半分にカットさらに縦1/4にカットして干す
2、3週間後それを横方向に切っていく。お湯で洗ってよく絞り、ひとしおしておく。
切干大根

3、数の子150g位は1日まえに小さく切って、水につけて塩抜きする。
4、煮汁はしょうゆ140、みりん200ml、水200ml、酒50mlで煮立たせておき冷ます。
5、漬物用のするめと昆布の細切を一袋用意する。
6、ゆずの皮を1/3分くらい用意する。
7、煮汁に2-6を入れる。翌日から食べられる。日持ちする。
切干つけ


松前漬け我が家流(左)
八木澤家のレシピ
1、 するめ1.5枚を水につけ、ふやかせる。一晩。
2、 数の子150g位を細かく切って水につけ塩抜きする。1日前に。
3、 にんじん3-4本をひたすら千切りに切る
4、 するめも千切にする。
5、 煮汁を煮てさます。しょうゆ80ml、酒120ml、砂糖大さじ1 味の素少々
6、2-4に5をかける。すぐ食べられる。あまり日持ちしない。

あまいお料理が多いおせちですが、なま酢や漬物は箸休めになります。

リアルおせち その6

なます2017
なま酢のレシピです。
ちなみにこのブログはお料理ブログではありません。念のため。
五目なま酢(左)
栗原はるみさんのレシピです。
1、 油揚げ2枚は湯通しして千切り、干しシイタケ4枚は水でもどして千切りこれらは戻し汁大さじ4みりん大さじ1醤油大さじ1砂糖小さじ1で煮詰めて冷ます。
2、 大根650gは千切りして塩小さじ1をまぶしてしばらくしたら水をぎゅとしぼる。
3、 ニンジンは70gは千切りして塩小さじ1/3まぶしてしばらくしたら水をぎゅとしぼる。
4、 干し柿2個も千切り
5、 練りごま大さじ4、半すりごま大さじ3、酢大さじ3、砂糖大さじ3、しょうゆ小さじ2、これをよく混ぜる。
6、 1,2,3,4すべてをぎゅとしぼり5に入れて混ぜる。

氷頭なま酢(右)
佐藤淳子先生のお料理教室のレシピです。
1、 氷頭80gは食べやすい大きさに切っておく。私は毎年、新潟伊勢丹地下の新潟たけうちさんで購入しています。
2、 大根800gをすりおろす。それを熱湯の大鍋にばっといれる。しばらくしたらざるにあける。こうすると金属くささがなくなるし、渋み、からみも取れます。
3、 酢60ml、砂糖70-80g、みりん大さじ3、ゆず汁50mlを混ぜ合わせて
4、 大根おろしをゆるーく手で絞って3に投入、1の氷頭も入れて混ぜる。ゆずの千切り、ととまめをお好みで入れる。
*ととまめ とはイクラを加熱したもの。私は毎年10月にイクラしょうゆ漬けを1年分作るので、その1つを塩水(300mlに塩大さじ1)で1分間くらいゆでて、ととまめを作って、塩水で瓶に保存しておきます。のっぺやお雑煮のトッピングに使います。上手にできるとゆで卵のような味がしますよ。 

かきあえなま酢(中)
かきあえるから「かきあえ」というんだそう。一番手間がかかり大変で、できあがると達成感で満たされる一品です。伝え続けたいレシピです。佐藤淳子先生のレシピを自分なりに変えています。
1、 きゅうり1本は輪切りにして塩をしてしんなりさせる。
2、 かきのもと(食用菊)はひとつかみくらい、花の部分をいつもどおり、酢少々いれてゆでておく
3、 キャベツ4枚は茹でて千切りして水をきる。ニンジン70gも千切りしてゆでる。
4、 しらたき ひとつかみ位湯通し
5、 レンコン100g薄切りいちょう切りして酢少々砂糖少々で煮ておく
6、 干しシイタケ3枚戻して戻し汁大さじ3、酒大さじ1、砂糖大さじ1、醤油大さじ1で煮ておく。
7、 アルミ箔に味噌大さじ1をぬりトースターで焼き焦げをつける。これが隠し味。
8、 白ゴマ1/2カップ、くるみ(おいしい物買ってください)1/2カップをすり鉢でひたすらすりすり。酢1/2、7で作った味噌 砂糖70-80、しょうゆ大さじ1-2、入れてひたすらすりすり。1-6を水をきってすべて加え、最後に玉麩ひとにぎりをいれて手でまぜる。

プロフィール

claraclinic

Author:claraclinic
八木澤 久美子。内科医。4児の母。ワーキングマザーの方々へ何か参考になるかと思いブログを開設しました。クララクリニックのホームページへもどうぞ!

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